دیکشنری

 

مقدمه :

نان به عنوان یکی از ارکان اصلی تأمین احتیاجات غذایی انسان در طول تاریخ از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده است . بشر از بدو شروع دوره کشاورزی گندم را به عنوان محصول اصلی کشاورزی کشت می کرده و هر روز سعی در تکامل این راه داشته است. وهمواره درخلال کاشت و برداشتهای متعدد اصلاح بذر و مکانیزه کردن را مد نظر داشته و خواهد داشت .

در سالهای اخیر گندم به عنوان یک ماده غذائی اصلی ارزشی بالاتر از دیگر مواد اولیه پیدا کرده است نقش نان در تغذیه تأمین انرژی و مواد غذایی منجمله ویتامین است . در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است . بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذایی می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم و بویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین این روش جهت تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده کرد .

یکی از این راهها تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین ، املاح و ویتامین ها می باشد . تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد ، روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن سیستم پخت دارد . علاوه بر این بسته بندی و سر انجام نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد و در نتیجه حرکت به طرف خود کفایی در تولید و صرفه جویی در مصرف گندم را تسهیل و در نتیجه از خروج مقادیر متنابهی ارز از کشور جلوگیری به عمل آورد .

 

نحوه تولید نان صنعتی

1 – آماده سازی آرد :

به طور کلی آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند . از روی میزان خاکستری می توان به درجه آرد ، درجه رنگ ، تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا جهت هر یک از نانها تعیین نمود .

به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می باشد :

1 – الک کردن

2 – اختلاط کردن

3 – رساندن درجه حرارت نان به حد مطلوب

 

2 – آماده سازی خمیر:

آماده کردن خمیر دو صورت دستی و ماشینی امکانپذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می گیرد .

3 – مخلوط کردن :

خمیر پس از آماده سازی باید مخلوط و زده شود . هدف از کاربرد مخلوط کن ها ، آماده سازی و گسترش خمیر است . به طور کلی فرآیند بهینه مخلوط کردن و زدن خمیر زمانی پایان می پذیرد که :

· خمیر سفتی با قوام مطلوبی را حاصل نماید .

· خمیر حاوی رطوبت کمی بوده و سطح آن خشک باشد .

· خمیر حالت پشمی مانند و سطح صاف و همگن نسبتاً شفافی پیدا کند .

 

4 – پوک کردن

پوک و ....... کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می رود . چون خمیری که پوک می شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد . خمیر از طریق های مختلف می توان پوک کرد .

 – پوک کردن بیولوژیکی

 – پوک کردن فیزیکی

 – پوک کردن شیمیایی

 

5 – چانه گیری

به منظور توزین و تقسیم خمیر ، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیری منتقل می شود .

در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام چانه گیری منتقل می شود .

 – حجمی

 – بیستونی

  – محفظه ای (بدون بیستون)

  – نواری

 

 – پخت :

پخت در دستگاهها و فرهای مختلف صورت می گیرد :

الف – فر چند طبقه آبی :

از جمله مزایای این فر نسبت به انواع دیگر صرفه جویی در مکان و جا ، انتقال حرارت زیادو سریع ، پر کردن فر به صورت نیمه اتو ماتیک و صرفه جویی در هزینه ها می باشد .

ب – فر طبقه ای با پایه متحرک :

تولید زیاد فر با توجه به فضای کم اشغال شده ، تولید پیوسته نان و استفاده از انرژی در بالاترین حد ممکن از مقیاس این نوع فر است .

ج – اتو فر(با سیستم دورانی ) :

این نوع فر مرتب و بدون وقفه کار می کند .

د – فر کنسولی

از نظر بازده این فر درجه متوسطی دارد و در برخی از جهات شبیه فر تونلی می باشد .

 

7 – سرد کردن و بسته بندی :

مهمترین مواردی که در بسته بندی نانها استفاده می شود کاغذ ، مقوا نازک ، مقوای ضخیم ، الیاف پارچه ای ، انواع کاغذ های آلومینیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند .

یک برج خنک کننده گرد دوبل مارپیچ شکل شامل نوار نقاله جهت انتقال نان از کوره به سرد کننده وجود دارد .

 

وضعیت ماشین آلات خریداری شده

1 – انبار ذخیره آرد و سیستم نقل و انتقال 0(سیلو)

2 – سیستم مخلوط کردن خمیر : شامل دو عدد مخلوط کن اسپیرال و هفت پایتل خمیر اضافه و تخلیه کننده پیتل مدل 200HK

3 – سیستم آماده سازی خمیر خط جادوئی

4 – سیستم تخمیر نهایی نوع NGS.STEP

5 – سیستم کوره

6 – سیستم خنک کننده نان

7 – سیستم بسته بندی نان : شامل دو دستگاه بسته بندی کلی نان

الف – دستگاه اتوماتیک باز کننده کیسه بته بندی

ب – دستگاه اتوماتیک بستن کیسه ، موتور قابل تنظیم روی صفحه نمایش دستگاه

8 – تجهیزات کمکی

الف – دیگ فشار پایین مدل NDK

ب – خنک کننده های آب شیرین SWC600 – 1 – T – S

ج – ست دودکش خروجی گاز و بخار به تونل کوره ها

د – سیستم هوای فشرده ساز

 

ضایعات نان

عوامل موثر در ضایعات نان :

1 – رشد کپک

2 – بیات شدن نان

 

رشد کپک :

رشد میکروبی و بخصوص رشد کپک یکی از عوامل اصلی محدود کنند عمر انباری محصولات نانوایی است . اگرچه توسعه و گسترش عمر انباری آب استفاده از پرزرواتیو ها صورت می گیرد و بعضی از کشور ها اضافه نمودن پروپیونیک اسید و نمک آن برای محدود نمودن رشد کپک در نان و سوربیک اسید برای کپک را مجاز می دانند ، ولی به دلیل بو های نامطبوع و کاهش کیفیت محصول استفاده از آنها محدود می باشد .

 

 

بیات شدن نان :

بیات شدن نان در کشور ما ، در سطح خانواده ها بسیار زیاد است ، به نحوی که میزان آن تا حدود 20 تا 25 درصد بر آورده می شود و لازم است با تغییراتی در فرمولاسیون روشهای تولید ، روش های بسته بندی و نگهداری از وقوع آن جلوگیری نمود .عکس برداری به وسیله اشعه X نشان می دهدد که بیات شدن تنها یک فرایند ساده تبدیل گلوئیدی نیست و بیشتر مربوط به تبدیل نشاسته و از فرم الفا به فرم بتا در مغز نان است که در دمای کمتر از 20 درجه سانتیگراد دو بالاتر و در فاصله دمای 55 درجه سانتیگراد هر چه دما پایین تر باشد مقدار بیشتری از نشاسته به شکل الفا تبدیل به نشاسته به شکل بتا می شود.

فرم الفا بر عکس فرم بتا مقدار بیشتری رطوبت از دست می دهد ، در نتیجه بیات شدن نان توأم با از دست دادن آب می باشد ، مقداری از آب که طی عمل بیات شدن از نشاسته خارج می شود جذب گلوتن می گردد .

پدیده بیات شدن ظرف مدت 20 تا 36 ساعت تکمیل شده و با تغییرات طعم بافت ، رنگ و خشک شدن نان همراه است . علاوه بر مغز ، این پدیده در پوسته نان هم اتفاق افتاده ، موجب از دست دادن تردی و برشتگی نان می گردد .

روشهای جلوگیری از بیات شدن نان :

1 – بهبود کیفیت پخت نان

2 – میزان رطوبت نان

3 – نگهداری نان در دمای پایین

4 – بسته بندی مناسب نان

5 – استفاده از ترکیبات شیمیایی

 

اهداف و استراتژی های نان صنعتی

الف – تولید نان صنعتی حجیم ، نیمه حجیم و مسطح

ب – حذف بخشی از سبوسید دولتی سازمان غله کشور

ج – جلوگیری از ضایعات نان در نهایت جلوگیری ا ز هدر رفتن گندم

د – جلوگیری از بیماریها به دلیل عدم رعایت نکات بهداشتی و استفاده از جوش شیرین به جای مخمر که باعث کاهش آهن خون شده و سلامتی جامعه را به خطر می اندازد .

 

مقایسه نان های صنعتی با سنتی

عادات غذایی هر کشور با فرهنگ مردم همان کشور ارتباط دارد .

تا سالها قبل روش تهیه نان در ایران به صورت 100 % سنتی بود . بعد از آن کم کم واحد های تولید نان های حجیم نیز شروع به کار کرده اند .

تولید نان های صنعتی باعث گردید تا با بسته بندی و نگهداری دقیق و صحیح نان زمینه های لازم برای کاهش ضایعات و در نتیجه حرکت به سوی خودکفایی در تولید و صرفه جویی گندم را مهیا سازد .

با بکارگیری روشهای نوین تهیه و عمل آوری خمیر ، ماشین آلات مناسب و فن آوری پیشرفته ، می توان نانی خوب با ارزش غذایی بیشتر به لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه تولید کرد .

نان های صنعتی با نظارتهای متفاوتی تولید و توزیع می شود که شامل نظارت میکروبی و شیمیایی مواد اولیه ، دقت در موارد گوناگون در مراحل مختلف تولید و در گلوگاه هایی که می تواند بر کیفیت زمان تأثیر داشته باشد . شیوه مخلوط کردن ، دمای آب مورد استفاده و ...

نان صنعتی محصول سالمی است که هیچ گونه عارضه گوارشی ندارد و در بسیاری از مورد نیاز بدن را تأمین می کند و غنی سازی با هر نوع ماده و به هر مقداری می باشد .

 

نان در فرهنگ های مختلف

تفاوت زیادی در طرز تهیه نان ، در مناطق مختلف دنیا وجود دارد . در ایران جدا از تهیه نان های فانتزی ، انواع سنتی آن پخت می شود .

در کشورهای دیگر اغلب از نان هایی که بافت صاف دارند و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می شود . این نان ها به نان تست معروفند .

 

عواملی که نان صنعتی را از سنتی جدا می سازد

1 – عدم استفاده از جوش شیرین در تهیه نان

2 – وجود سیستم خنک کننده نان

3 – رعایت بیشتر نکات بهداشتی توسط دستگاههای تمام اتوماتیک

5 – کاهش سوخت از 180 لیتر به 60 لیتر برای پخت هر تن نان

6 – یکنواختی پخت و ماندگاری بیشتر نان

7 – کاهش ضایعات نان از 30 درصد به 8 درصد

8 – تولید انبوه نان با ظرفیت های مختلف تا پنج تن در حال حاضر .

 

نتیجه 

در نان صنعتی ضایعات بسیار پایین می باشد . همچنین به علت تنوع و اشکال مختلف ، پخت کامل ، نیم پخت ، فله ای و بسته بندی در واحد های صنعتی باعث شده تا مشتریان با خرید نان بسته ای ، نیمه پخت و فریزر شده در زمان دلخواه نیمه دوم پخت را تکمیل کرده و نان داغ مصرف نمایند .

به امید اینکه با ایجاد کارخانجات نان صنعتی در کشور و با یک طراحی مناسب در واحد های تولیدی از ضایعات گندم ، آرد و نان جلوگیری به عمل آید و مردم از یک نان مرغوب و با کیفیت بسیار عالی استفاده نمایند .

منبع: نان شفق

 

نظرات شما عزیزان:

تاريخ : برچسب:مقاله تولید نان به صورت صنعتی,نان صنعتی,نان حجیم,ضایعات آرد,ضایعات نان,نان با کیفیت,نان سنتی,کیفیت نان, بیاتی نان,,